Ein Messer, eine Pfanne, ein Brett

Küchenläden verkaufen Sets: zwölf Messer, zehn Pfannen, ein Gerät für jede Aufgabe. Ein Mann, der ernsthaft kocht, benutzt ein Messer für fast alles, eine Pfanne für das meiste und ein Brett, das nicht verrutscht. Kauf diese drei richtig, und der Rest der Küche darf bescheiden bleiben. Die drei, gut gewählt, überdauern die Küche.

Das Messer

Ein Kochmesser, 20 bis 21 Zentimeter, entweder im deutschen Stil, schwerer und gebogen zum Wiegeschnitt, oder im japanischen Gyuto-Stil, leichter und flacher zum Schneiden. Wüsthof und Zwilling für Ersteres, Misono, Tojiro oder Masamoto für Letzteres, zwischen 80 und 200 €. Halt es in der Hand, bevor du kaufst, der Griff sollte sich wie eine Verlängerung der Hand anfühlen, und die Balance sollte knapp vor dem Fingerschutz liegen. Rostfrei ist einfacher, Kohlenstoffstahl nimmt eine schärfere Schneide an und muss nach dem Gebrauch getrocknet werden. Ergänz ein kleines Schälmesser und ein Brotmesser, und die Messerschublade ist fürs Leben komplett.

Es schärfen

Ein stumpfes Messer ist gefährlich und macht Kochen zur Plage. Ein Wetzstahl oder ein Keramikstab, zehn Züge pro Seite vor jedem Gebrauch, hält die Schneide ausgerichtet. Ein Schleifstein, Körnung 1000 auf einer Seite und 3000 oder 6000 auf der anderen, einmal im Monat, stellt sie wieder her: zwanzig Minuten, eine Schüssel Wasser, die Klinge im Winkel von fünfzehn bis zwanzig Grad, von der Wurzel zur Spitze über den Stein gezogen, bis sich ein Grat bildet, dann die andere Seite. Das Lernen dauert einen Nachmittag und ein Video. Es ist die nützlichste Küchenfertigkeit, die ein Mann haben kann, und fast niemand hat sie.

Ein Mann mit einem scharfen Messer kocht mehr als ein Mann mit einem Block voller stumpfer. Das Messer, das du schärfst, ist das Messer, das du benutzt.

Die Pfanne

Kohlenstoffstahl oder Gusseisen, 28 Zentimeter, ohne Beschichtung. Kohlenstoffstahl, von De Buyer, Matfer oder Mauviel, ist leichter, wird schneller heiß und ist die Wahl jeder Restaurantküche, Gusseisen, von Lodge oder ein guter alter Fund vom Flohmarkt, hält die Hitze länger und ist die bessere Bratpfanne für den Ofen. Beide brauchen Einbrennen, eine dünne Ölschicht, eingebrannt, bis sie zu einer natürlichen Antihaftschicht polymerisiert, und beide werden mit jedem Gebrauch besser. Sie bräunen ein Steak richtig, was keine beschichtete Pfanne kann, kommen vom Herd in den Ofen und sind noch im Einsatz, wenn die beschichtete Pfanne schon dreimal weggeworfen wurde. 40 bis 90 €.

Pflege

Heiße Pfanne, dann Öl, dann Essen. Keine Spülmittel in den ersten Monaten, heißes Wasser und eine Bürste, auf dem Herd getrocknet, mit einem Tropfen Öl abgewischt. Bleibt Essen kleben, ist die Pfanne nicht heiß genug oder die Einbrennschicht noch jung. Rostet sie, schrubb sie ab und brenn sie neu ein, es ist Eisen, es verzeiht alles. Nie in die Spülmaschine, nie nass stehen lassen, keine Tomatensoße, bis die Einbrennschicht ein Jahr alt ist.

Das Brett

Hirnholz, Walnuss oder Ahorn, mindestens 45 mal 30 Zentimeter und vier Zentimeter dick, schwer genug, um an Ort und Stelle zu bleiben. Es ist schonend zur Messerschneide, was Plastik und Glas nicht sind, und es sieht aus wie etwas, das einem Mann gehören könnte. Öl es einmal im Monat mit Mineralöl, schrubb es mit Salz und Zitrone, wenn es riecht, und es hält Jahrzehnte. Ein feuchtes Tuch darunter verhindert, dass das Brett verrutscht.